Ritual do trinchar

Por mais informal que seja, uma refeição é uma ocasião compartilhada com outros, e a habilidade em trinchar um primoroso assado aumenta o sentido da comunhão. Por muitos séculos, essa habilidade foi considerada indispensável a um cavalheiro, e até hoje é muito valorizada como uma espécie de cerimônia.

Para bem trinchar é necessário ter uma superfície de trabalho firme, espaço suficiente para os movimentos dos braços e uma faca bem afiada que corte fatias exatamente na espessura desejada. Outro equipamento útil é uma travessa ou tábua com rebordo para recolher os sucos liberados pela carne, os quais, juntamente com um molho simples, formado pelos resíduos da própria carne na assadeira, são parte essencial do prato.

Mas até o melhor equipamento é inútil sem o conhecimento preciso da peça que está sendo manuseada. É preciso saber de que parte do animal ela provém. Em caso de dúvida, deve-se estudar cuidadosamente a peça antes de prepara-lá, examinando a posição dos ossos e o sentido dos músculos.

Como regra, trincha-se a carne de boi ou de vitelo perpendicularmente às fibras; isso dá a impressão de amaciar a carne, pois as fibras mais curtas são mis fáceis de mastigar. Somente as peças de primeira, como filé mignon, por exemplo, podem ser fatiadas no sentido das fibras sem resultar em pedaços duros. Peças mais delgadas, como ponta de agulha e fraldinha, devem ser trinchadas obliquamente, para obter-se fatias largas.

Qualquer que seja a peça, o garfo deve ser usado apenas para firmar a carne, evitando-se crava-ló, pois poderiam ocorrer furos profundos que desfigurariam algumas das faias e os sucos escapariam.

A espessura das fatias é questão de gosto pessoal, mas convém notar que fatias muito finas podem fazer a carne mais dura parecer macia. Se a carne assada ou grelhada for malpassada, as fatias deverão ser relativamente espessas, já que é mais difícil fatiar a carne rosada do que a carne que adquiriu textura firme devido à cocção mais prolongada. No entanto o rosbife frio, mesmo se malpassado, é firme o suficiente para ser cortado em fatias finas sem dificuldades.